近茶流嗣家 柳原尚之さんが料理がとてもおいしくなる江戸懐石の技をご紹介｡
ふきの魅力、香りと緑色を活かす調理法を伝授します。
＜材料（４人分）＞
・生たらこ １腹
・ふき ３～４本
・赤唐辛子
・木の芽
・煮汁Ａ（だし ３００ｍｌ、砂糖 大さじ１強、うすくちしょうゆ 大さじ２と１／３、酒 大さじ１）
・煮汁Ｂ（だし ３００ｍｌ、塩 小さじ１／２、うすくちしょうゆ 小さじ２、砂糖 小さじ２、酒 小さじ２）
＜作り方＞
１）生たらこは３ｃｍの長さに切り、薄皮の端を少し残して包丁目を入れる。
２）塩小さじ１を加えたお湯１リットルほどを沸騰させたら、一度、火を弱め、生たらこを投入。５分ほどゆでたら、軽く水気をとり、調味料を合わせた煮汁Ａに移す。弱火で５分ほど静かに煮る。
３）ふきは葉を切り落とし、鍋に入る長さに切り塩をふって板ずりする。塩のついたまま熱湯でゆでる。箸でもって弾力がでたら、すぐに水にとり冷ます。細いものから水につけて、急速に冷やす。
４）ふきの端に包丁をひっかけて、皮をむく。
５）バットに皮をむいたふきを並べて、赤唐辛子を置き、熱い煮汁Ｂをかける。
このまま冷まして、味を含ませる。
６）たらこを器の中央に置いて、ふきは３ｃｍほどの長さに切って、よりそわせて、たらこの煮汁を張り、輪切りにした赤唐辛子、木の芽を添えて、できあがり。
【だしのひき方】
＜材料（５カップ分 １０００ｍｌ）＞
・昆布 ２０㎝１枚（肉厚で黒々としたもの）
・かつお節 ２０ｇ
・水 ６カップ １２００ｍｌ
＜作り方＞
１）昆布をさっと水洗いする。
表面についたほこりや砂を落とすだけで、長く洗うとおいしさが出てしまう。
２）鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。
この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごるので注意。
３）鍋の中から小さい泡があがってくる約７０℃になったら、昆布をとり出し、強火にする。
４）煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。
この時も昆布と同様混ぜたりしない。
５）ボールの上にボンザルとさらしをおき、だしを漉す。
ふきんの角をもち菜箸でおさえてしぼる。
こはく色の澄んだだしがとれれば、良いだし汁が取れた証拠。
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