小豆島 木桶で醸す 本物の醤油
ビロ [笑い] [音楽] 。 のリルの あ、お酒屋さんだからあの 杉玉がうん。うん。あるんですね。 おばあちゃんが作ってくださる最近 巻かない飯 カスルが素敵いやりがたいありがたいありが [笑い] 変な私のつぶやきが入って独り言 ありがたいありがたいありがとう 私たちみちょっと散索散索します 意外とありますね石の兵が いっぱいあるから 小島あれですよね歴史 で、日本さんに選ばれたんですよね。そうなんですよね。うん。 石の歴史で日本遺産なんかあの へえ 大阪城の石垣の石とか石材業がすごく昔からうん。 盛んでうん。 で、そういうこう石の文化があってすごい巨跡とかがあるんです。 やっぱ巨石。そう、そう、そう。島ってなんかこう うん。首都内会ってあの うん。 海運の中心。 昔はずっと船だったから物を運んだり。うん。 だからあの お醤油もその 岩さ、高山県の岩さから取り入れてきたり そのそう面とかも庭 うん。 からなんかお参りにみんな行くのがすごいうん。楽しくて お参り行った時に多分そういうところによっていろんな技術をうん。 持ってた。うん。そう技術をえて 作ったものが今全部残ってる感じ。 なるほど。 被きます。え、私も被りたいかも。 あこであの横でかぶって取ろうよ。でも え、ニコまだあんの? 社長だから。 社長と一緒だから。もうい。 あさっき すごいモデルみたいになってる。かっこいい。 すごい。あ、もう ちょっと頭気をつけて。香りがしますね。 香りします。うん。全然わからない。 もうあまりに毎日 もうずっとここにいると香りわかる。 すごく香りがします。 うわあ、素敵。美しいですね。 あの、今ここに、え、大きな機能家がたくさん並んでるんですけど、 あの、全部現役で使ってるんですね。 はい。はい。はい。あ、今本当に入ってるってことですね。 全部入ってます。で、この表面にこうさ、 これすごいですね。こ 発酵させるなんですよ。 え、どれがこのこれ全部乳酸筋と交 ちょっとこう粉っぽくきなこみたいにふわーってついてるのがもう金なんですか?白いのが交ですね。 すごい。で、ずっと使い続けると うん。 お醤油発酵させる筋ってみついてきて うん。うん。で、桶とか柱とか針とか あと土壁にもいるんですね。うん。うん。 で、これが自然と入って自然と発う実際には実はこういう作り方があまり残ってなくて うん。 実はけで作るお醤いってお醤油い全体の中で言うと 1%しかない。うん。で、99% もう工場でタンクとかプールで工業的に作るんですけどうんうん。うん。 あの実は醤油屋が使ってる記憶ですね。 うん。1/3が島の商業が使ってうん。 だから実は小島以外にあんまり記憶って残ってなくて ああであと醤油以外にあのお味噌とか おしとかみりんとかお酒と発酵 うんうんうんが昔はみんな 記憶で上してたんですけどうんうんうん 多分イメージはお酒のイメージが強いと思うんですけど うん 実は圧倒的な数の記憶を醤油が使ってるんです ああ それで1%しかないんですよえ なので皆さん昔使ってたオケとか 写真う とかイラストとかもイメージは使うんですけど うん。 実は上に使ってないっていうのものすごい方です。 うん。 ですから1番記憶が残ってるのは衝で ああでも誰もPRしないですよ。 で、その木自体も島に生えてる木ってことですか?それどっから来るんですか? これはえっと多分吉野杉を使った。 吉野杉。おお。 ああ、 その吉野杉っていうのはあのダ節不見の坂だを作るために食されてるんですね。 うん。うん。 で、あの昔は山の人が貧乏で海の人が攻撃ができたらお金持ってたので うん。 あの酒井の商人が義野の山を買って食させたです。 うん。 で、こういう桶を作るのにあの九州のは成長が早いんですよ。 [音楽] うん。うん。なので漏れるんですよ。 うん。 で、寒い地域の秋田とか基礎の過ぎって うん。あの、冬場は寒いんですけど、 夏場あったかいのでうん。 あの、木の年って夏目冬があるんですよ。 夏目冬。 あ、夏目冬が交互にあるので うん。 あの、夏目が荒くて冬が細かいんですよ。 うん。そうすると2次も出す。うん。 で、よし野は日って言って 1本植えるところに6本植えるんですよ。 うん。成長しないんですよ。うん。だ、 わざとこう目を詰まらせて うん。で、その代わり100 年ぐらいかけて。 うん。うん。 なので、え、清けに向いたのは吉野杉なので多分この辺りも全部吉の過です。 杉が向いてるんだ。ええ。 で、大体ここの倉ので今大体 150年ぐらい使ってますね。150年。 150年でオで100年ちょっと。 え、そんな持つんですか?なんか手入れしながら持たせるんですか? あの、使うと うん。 醤油吸って気が膨らむんですよね。漏れない。 醤油吸って木が膨ら、 気が水分吸って醤油を吸って膨らんで漏れないのと うん。え、醤油って塩分があるので 気が腐らないんですよ。 うん。あ、塩分あった方がいいんですね。 なので使い続けた方が長く使います。 へえ。だからその醤油が 1番けが残ってるっていうのは実は うん。 を使わなく作らなくなったのは大体同じ時期なんですよ。 うん。うん。で、1 番塩分が気が腐らないのが醤油で うん。 その次に塩分があって長く使えるのが味噌なんですよ。 うん。だから醤油とか味噌に今1 番多く大きが残ってる。うん。 それ以外はもうみんな残ってる。 で、正面に1本であ、11 年のがあるんですよ。ああ。で、あの11 年のが100 年ぐらい経つと周りのように金つってきて あ、あれで11年だ。 まだ白っぽい。普通に。それが ここまで行くとこの本当に なんかもう1 本の本当の杉の敗北になってるみたいな感じですね。で、ちょうどそこの 1本新しい11年のがあるんですけど うん。 実はあのオケ私自分で作ったんですよ。 自分で作れんですか?オケって作ったんです。よかった。 どう?え、そんな大工学仕事じゃないんですか?お家職民さんって難しいじゃないですか。でもほ削って これが11年で後に感想させたり色々 あの実は うん。 あの上像用の大きな記憶を作るお屋さんって うん。え、ほとんどいないんです。 ああ。なぜかって言うと1 番重要のある油業界で 1%しかなくてうん。え、100年150 年使うんですよね。うん。うん。 そうすると一歩を作ると次の仕事が 100年150年下げんです。 ああ、そう。で、仕事がなくて うん。で、えっと2009 年にうちけが足りなくなってきて うん。 で、大阪に藤士オケ書さんって一社だけあったて、 大阪なんですか? で、そこに目いっ杯い借金をして ああ、 あの、桶を発注したんですよ、新家を。 うん。うん。うん。 で、その時言われたのが昭屋から新の発注が来たのが戦後って言われてた。 ああ、2009年。ええ、うちは9 本新発してうん。 で、え、その納品の時に言われたんですよね。 うん。あの、つまでするかわからんて。 うん。ていうのは3人兄弟でやって3 なん多分今年71なんですよ。お で自分の自分で直してねって言われたんです。 うん。うん。うん。で、まずいなと思って うん。 3 年借金を返したんで銀行に返したお金もう 1回貸してって次3本発注してうんうん で同級生の大工と一緒に うんお屋さんに習いに行って 自分が発注した桶を3 本違う皇工程で止めてもらって うんその3 本使って受け作りの全校で教えてもらったん うん で 2013年の9月かなにうん 自分たちでショート都市場で初めてこの 1本 うん。うん。うち新規事業でお桶を始めたんですよ。 [音楽] すごいやっぱでもそこから始めないとってことですよね。 そう。だうん。 自分で作らないともう作れなくなるんですよね。 うん。うん。うん。うん。で、うち師匠は 2020 年もうやめる途中宣言したんですよ。 うん。 で、そうすると、ま、多分私生きてる間はまだ 100 年のけがあるんで使えなく大丈夫なんですけど。 うんうんうん。 もう息子の台って怪しいんですよね。 うん。 で、孫の世代になるともう使えないはずなんです、全部。 その頃って、え、醤油以外にも醤油味噌みりにお酒のおけ全部使えなかった。 うん。うん。うん。 でもこれは和食の基礎調味なんです。 うん。 和食が世界遺産になってもベースの基礎を見るのは工業品なんですよね。 うん。うん。うん。 で、お化粧食人がいなくなって、そっから、ま、 50 年ぐらい経って孫の台ぐらいになって初めて和食の基礎調味の本物がなくなるんです。 うん。うん。 で、その子供とか孫の世代に本物の和食ベースの基礎みが残ってるかどうかって うん。 オケ人の技術が残ってオケが作れるかどうかなんですよ。 うん。うん。うん。うん。 なのでもう誰もしないなら自分でやればいい。 そっか。やっぱ自分でやるしかない。 これやが自分でけつくおもろいよな。 うん。うん。と思って いや、おもろいなら多分本当やった方がいいんですよね。 で、同級生の大、ま、半分騙した感じで連れていって うん。で、一緒に桶作ろうっていう うん。うん。うん。 で、新規授業でオケを始めて うん。うん。こうやって新しいオケで うん。最初に作った醤油を、ま、限定で 1 回目って新初し発してるんですけどうんうん。うん。 それは2回目の仕込みは1 回使っても新オじゃないんですよ。 うーん。なので新桶のお醤油って100 年以上使うオケの最初の 1 回目しかないで限定販売してるんですけど。 ああ、そう。貴重なんですか。 師匠からうん。買った桶の新オケと うん。うん。 習いに行って一緒に作った新と自分たちだけを作った新で 実は全く同じ原料で全く同じ仕込みをしたのに 変わるんですか?変わったんです。 何が 味の携帯同じなんですけど、旨味成分の眼油量が うん。うん。 勝った桶っていった全窒素っていうので数字で岩油が出るんですよ。 ああ。で、1.5がえっと標準。 1.6で特かな。で、1.8 で超特線なんですけどうん。うん。 買ってきたって全地が 1.75だったんですよ。うん。 で、習いに行って一緒に作った桶が うん。1.9だった。うん。 そう思い思いによって数字が変わるんこと? 思い自分たちで作ったのは 2.05出たんですよ。うん。はい。 で、この2.05 ってありえない数字なんですけど 結局、 え、勝った桶、手伝ったおけ、自分たちで作ったおけの うん。うん。桶に対する思いが違うだけで すごい思いが数字に現れてるのがすごい。 数字に現れてるんですか? すごい思いって旨味なんですね。じゃ、 そこがね、旨味成分になって出てくる。 すごい。うん。 これむちゃくちゃ不思議なんですけど、そこが面白いです。作り手として。 うん。上からるんですか?しか。 [音楽] はい。 うわ、これがもろみなんですけど、このもみを もろみ踏み出して絞るになります。 このなん、あの下は全部液体的なもの液ドロっとしたものがここに入ってるんだ。今日ちょっと曇ってて分かりづらいんですけど色が違うと思うんですよ。 うん。それぞれ もろみの色がはい。 真ん中とかグレっぽいのとかグレーっぽい色の薄いのが うん。 え、この前の冬場に仕込んだんですよ。 で、倉の金が入って春に発酵して 今熟成をしてるんですけど、 こう色の濃いのが たくさんあると思うんですよ。うん。 こっちにもあった色濃いのはこが去年としその前 [音楽] すごいどんどん濃くなってくる で一般的な 工場で作るお醤油っていうのは大体 3ヶ月で絞うんうんうん でどんどん短くしんですけど うんかって言うと うん早く絞ったら儲かるからなんですよ ああ でそうすると色が薄くて塩辛くて旨味の少なおしすぐできるんですけど うんあ最近のおし色が薄く しょっぱいだけのが多いと ああ、 そこにこう天カ物とかいろんなものと味付けをしてる。うん。 [音楽] 結構多いんですよね。うん。も、もう3 ヶ月で絞って味付けしてしまえば うん。うん。安くできるんでうん。 そういう醤油が増えすぎなんですけど基本お醤食品なんですよ。 うん。なん で味付けして作るんじゃなくて、 発酵熟成してる間に美生物がろんな味を変わってます。 美生物。 これは液体っぽく見えるのは、 あ、これが、え、 11月から仕込みを始めるので、 仕込みの水を作って入れていって、 第1段階ってことです。 昔タンクがか、タンク買うお金がなかったんですよ。 うん。 で、仕方がなし使い続けたんで僕が戻ってて うん。 で、皆さんけと併用するけしかないんですよ。 うん。うん。うん。うん。89 本分しか作れないんで。 今製造私1人です。 オ桶だけで作るとそのくらいしかできないですね。 うーん。でも美味しいならみんなが求めてますよね。ね。 ちょ、濃いですからね。 濃やっぱ濃い。濃い 濃いんで食品がむちゃくちゃ使いづらいんですよ。濃すぎて。 ああ。 素材の何ってるものってあるんですか?ちょ、特にはどうからスーパーで特売してる日やこう美味しく ああ、素材をシンプルなものをボンと 味を乗せる。ま、あとは油のあるもの うん。お肉とか、ま、魚とサーモンとか アグロに合わんですけどうん。うん。 ま、逆に白身のお魚には合わないんです。 ああ、なるほど。 貝とかヒラめにはちょっと欲しいです。 一応うちお醤油が2 種類あるんですよ。あとこれポンズと出しですけどうん。 多分ね、醤油の種類が日本一少なんです。 え、日本一少ない。 いろんな醤油作るんですけど、うちこの 2つしか作ってるんですよ。ああ。 で、このき首様ってお醤が はい。うん。大豆がタバの黒豆なんです。 え、タンバの黒豆。黒豆 むちゃくちゃ高いんですよ。 で、ここ45年えことになってて、 正直もう作るのやめたいんですよ。 やめたいんですけど、ちょっとお客さんがついててやめられないっていうのってファンがいるんだ。 で、黒豆でお醤油を作ると うん。 これ分かりますかね?若干ちょっと色が薄めになるんです。ですけど。 うん。 で、こっちがメインで国産の丸台を使うんですけど、この鶴塩っていうのはうち出荷の 85%ぐらいあるんですね。 で、これ再仕込みって言って 1回絞ったお醤油を桶に戻すんですよ。 ああ。で、醤油の中に大豆とコムをし を入れるけみたいな。 醤油を使って醤油を作るんです。 ああ。 ですからうち奥の方に原料の醤油を仕込んでるんですよ。 [音楽] ああ。ああ。 のでこれは募集ができるまでトータルで 4年かかるんです。そんなに 4年かかる。だいぶこう色が違う。 ピックと同じよう。ま、あとこれポン酢と出しなんで [笑い] これ右から順番がいいです。 右から順番に比べてみてください。 じゃあまずも そこにちょんとつけるだけでわか え。あのこういうことですね。ちょ、ちょっとこう。 はい。あ、もうそれで十分。 あ、もうこんな あ、本当だ。こういうことでいい。 はい。もう十分。 あ、甘みっていうか旨味っていうか全然そんなしょっぱさが しょっぱ後口塩みが来るんですけど、今じわっと甘いと思う。 今甘い。後口が甘くなる。黒豆で作ると。 で、これが、これがあれですね。こちこ、ちょっとこ、ちょっとこういうこっちですね。 ああ、違うもんですね。 違うでしょ。うん。 もうすごい濃いでしょ。 本当だ。4年に1度買ってくる。 後口が今ね、潮みじゃなくてうまだと思。 ああ。 へえ。醤油ってこんなに深いんですか?次ポン酢ですよね。ポン酢もポン酢もここのや、これガブガブ飲めるぐらい美味しいポン酢ですね。 飲んだめです。でも飲んだめです。結構 飲むと塩部取りすぎないです。 止めるレベルのポンね。 これはもう完全に私は好みしいからしてこれが が出汁醤油です。 これがあ、出醤油。出汁醤油っていう 何を考えたの?この黒豆のお醤で出汁醤油作ってめちゃくちゃ限高いんですよ。 ああ、なるほど。 でもなんかある意味旨み感とか出汁感ってこっちのパンチが意外に強いっすよね。 もう今旨味分これものすごい高いですから ねえ。全地素2.4 ぐらいあるんですよ。めちゃくちゃうまくせらしい。 昔の醤油ってみんなこうだったはずなんですよ。 うん。ああ、じゃあ本当 今多分しょっぱイメージが面白いってあるんですけど油は塩身を足すもんじゃないですか?旨味を足すものなので。うん。あ、そっか。 もっと飲みにこう 本来はしょっぱじゃなくて美味しいものだ。 うん。うん。うん。 今はもうどんどんどんどん工業化して うん。うん。 しょっぱだけのお醤いが増えてきたっていう。 うん。 うん。本物を知らないでってちょっと罪というか責任です。本物知るべきですよね。こういう本来う いうもんだっていうの学ぶべきですよね。 [音楽] ま、実際にはもう1% ぐらいしか残ってないので、 ま、例えばもう普段の料理にはうん。 いつも使ってる醤油でうん。 で、こう食材に合わせていいお醤油何種類か使い分けるっていうのは本当は 1番いいと思うんです。うん。 これはお お。 展示用、 天でいいんなイベントに持っていくんです。 ああ。 今1本 池袋に池袋に行ってる。池袋3 社員にこの週末玉おかげご飯のイベントに ああ、 これと同じサイズの売っていてるんですけど いや本当に本当ここが竹ですもんね。この竹が竹は竹で大変の記憶で 素材が大変一緒に習いに行った同級生。 あ、 職人の糖領やっております。坂内です。 よろしくお願いします。 よろしくお願いします。 あ、ああ、噂の福島からいらっしゃってる職人さん。 噂の今噂してました。ちょうど。ありがとうございます。 こそ。で、こ、うちの仕込みを ああ、 今から追い込みをはい。かけます。我々も 追い込みの作業で仕上げていきます。 あ、追い込みの作業。追い込みの。 おお、本当に 24本なんですけど、ちょうどこれ 新オオケ。よ野のオケ。 吉野が来た。そうです。 なかなかこれが日本で多分 1番いい材料だと思います。 吉野杉って日本で最高級の材料なんです。やっぱり吉野って血はすごいんですね。吉野で育つと 元々その桶樽を作るために日食林魚形っていう特別な 人形のやり方やってるんで もうここの材料には叶わないと思います。 ええ。が うん。 それやっぱ臨行の匠みがいるってことですよね。 こうく手入れしてこういう風に育つように 森を管理してるってことですよね。 そう。その森を管理するその山森さんっていうのがいるんですけど、 あ、山さんていうのがいるんですけども、そのシステムがあるのももう吉野だけなんです。 え、日本で吉野だけ? そうです。吉野町長が山。そう。あ、 町長が山森さんをやられてるんだ。 すごい。結局これこの吉野のポケの うん。100年ぐらい育臨されて 出来上がった桶がうん。 屋になるために島に来て 出来上がった桶が今から 100年か。100年。うわ、す、もう 100年当たり前の単位ですごいすよね。 育臨された材料が うん。ま、50 年ぐらいは供給できてもその先が分からない。ま、整備までできてないとで うん。で、今吉野町と話をして で、吉野町の方でうん。100 年先の記憶のプロジェクトに材を供給するために 職林授業が始まる。あ、そっからか。また 植えるとこからるところから始まる。 この先ともう 先本当に考えなきゃだめですね。 はい。そうなんです。 ノルウェイって書いてある。 ノルウェイニューヨー。ノルウェイに こっちサ8回でこれ台湾全部買い。これは これ全部買。あ、あれだけ食認し うん。はいはいはい。 海外で小のことそいソース うん。そいソース のでソースだと思って発酵だと思ってないんですよ。 あああ。工場で原料合わせできる。 あ、ああ。ええ。で、コと味も変わるっていうイメージじゃない。 じゃないんですよ。で、その結構1年間1 万人ぐらい外国人がインバウンド うん。うん。8割欧米なんです。 その人たちはうん。 木の容器で発酵するってワインとかウイスキーとか一緒じゃない。 うん。うん。うん。 じゃ、お酒の一種じゃんみたいな感じ。 で、日本人にとっては日常品でも海外行くと思考品なので 思考品はいいものは高くてもいいんです。 ああ、なるほどね。うん。 なのでうん。 で作るとうん。 大量生産のお仕と比べて複雑な味や香りがあって クごとに特徴があるっていうのが分かってる。 うん。うん。うん。うん。で、 それで今我私のプロジェクトに参加してる屋さんの 方にどんどん海外からの引き合いが増えてきてる。 今日出荷したのが初めてナイジェリアに うん。ナイジェリア。 ナイジェリア。 ナイジェリアってアフリカ大陸のよね。ね。 西アフリカ。西アフリカ すごい。やっぱ美味しいものは地球を救うだな。 で、これあのガを使って うん。タガフープ世界選手権。 うわ、すう。 世界選手権やってんだ。 タガフープいですよ。 うん。はい。ほい。すごい。フープ。 これ全力の大人のアルフだけ。 素晴らしい。 あんな大きいタガも作れますけど、そんな小さいも作れないです。 え、こりんゴみたいな。本当女性の方 もこさんどうぞ。 え、すごい可愛い。え、本当に? どうれかな? あるサイズ選んでもらっていいです?イアリング。 ちょっと小さすぎる。私太いやつ一番でかい。 [音楽] これがハザへもなんかちょっと入りそう。 そう。いいす。いいすい。うわあ。 へえか。いい。 めっちゃ可愛い。 これもあれなんですよ。あの清けの うん。うん。あ、破材破罪。要はあの 100 年ぐらい経ってやっと桶になるために衝来たのに ギリギリのところで桶になれなかった罪に。あ、 切り落としちゃったところ。 残念を残念とは言わせないっていうで こうやって加工して名入れすごい。 へ、これ名刺入れ。それ名シなんだ。 みんな、みんな メンバーはこれ持ってます。みんな持って ありがとうございます。 あ、先ど先どうぞ。 本当本当に地球をよろしく。 [音楽] [笑い] 楽しい。 どへこりゃ 驚いた。ゲッタしでしょう。そりゃないでしょう。無夜がまたくれば朝がすぐに来てが来る。 [音楽] [音楽] よ。
小豆島といえば木桶醤油。酵母菌や乳酸菌たちが暮らす「生きてる蔵」から生まれる、ヤマロク醤油の美味しさの秘密に迫る。
ヤマロク醤油 https://yama-roku.net
#山口智子 #小豆島 #醤油
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音楽協力
谷啓「アイヤ・ハラホロ」（作詞：高平哲郎 作曲：仙波清彦）
© 1991 WATANABE MUSIC PUBLISHING CO., LTD.
アニメ協力
© NASA’s Goddard Space Flight Center/Conceptual Image Lab
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